Wissenswertes über Trüffel

Wissenswertes über Trüffel

Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel.

Welche Trüffelarten gibt es?
Tuber melanosporum Vitt. — (Schwarze) Perigordtrüffel
Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel (ital. “Scorzone”)
Tuber brumale Vitt. — (Schwarze) Wintertrüffel oder Muskattrüffel (ital. “Moscato”, frz. “Musquée”)
Tuber uncinatum — Burgundertrüffel
Tuber borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico) – (Weiße) Märztrüffel (ital. “Bianchetto” oder “Marzolino”)
Tuber macrosporum Vitt. – Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel
Tuber mesentericum Vitt. – Gekrösetrüffel oder Bitumen-Trüffel
Tuber moschatum Ferry – Moschustrüffel
Tuber himalaensis — Himalayatrüffel
Tuber sinensis — Weiße Chinesische Sommertrüffel
Tuber indicum — (Schwarze) Chinesische Trüffel

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Wann ist die Saison für Trüffel?
Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Da es schwarze Trüffel, tuber melanosporum, jedoch auch in Australien gibt und die Jahreszeiten dort um sechs Monate verschoben sind, gibt es noch eine zweite schwarze Trüffelsaison von Juli bis September.

Was sind die unterschiede zwischen schwarzem und weissem Trüffel und wie was macht einen guten Trüffel aus?
Frische ist sicher das Hauptkriterium eines guten Trüffels. Der Unterschied der beiden Edeltrüffelsorten tuber melanosporum (schwarz) und tuber magnatum (weiß) ist: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.

Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte.

Wie teuer sind Trüffel?

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffeln hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro.

Tuber aestivum Vitt – Sommertrüffel sind in Italien in Umbrien frisch ab ca. 20 Euro pro 100 g zu bekommen (Preis Sommer 2011).

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