con i quali vivono in simbiosi, scambiandosi reciprocamente alcune sostanze nutritive indispensabili per la loro vita. In Italia sono presenti oltre venticinque specie di tartufo, ma solo poche sono commestibili e hanno un’importanza commerciale.
Dove si trovano?
La presenza di tartufi è legata alle specie arboree e arbustive con cui si scambia nutrimento. Le più comuni in Toscana sono le querce, i pioppi, i salici, i tigli, i pini, i noccioli, i cisti, sia all’interno di boschi, sia come piante isolate o in filare. Ogni tartufo ha però un ambiente di crescita specifico e, generalmente, i tartufi più pregiati sono anche i più rari. In Toscana, per la varietà degli ambienti, si possono trovare tutte le specie di tartufo commestibili, da quelle pregiate a quelle cosiddette “minori”. I tartufi si raccolgono con l’ausilio del cane appositamente addestrato e del vanghetto (piccola vanga con la quale il tartufaio si aiuta nello scavare).
Come si riconoscono?
Si presentano come dei “tuberi” di forma generalmente globosa (i cosiddetti “corpi fruttiferi” del fungo o “carpofori”);
Sono rivestiti esternamente da una “buccia” liscia o rugosa detta Peridio;
Internamente presentano una “polpa” marmorizzata chiamata Gleba;
Quando sono maturi emanano un profumo caratteristico, tipico per ogni specie.
Quando si trovano?
Ogni specie matura in un determinato periodo dell’anno:
in autunno il tartufo bianco pregiato;
in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale;
in inverno e in primavera il tartufo marzuolo;
in estate e in autunno il tartufo scorzone e l’uncinato.
Come si gustano?
I tartufi rappresentano uno dei migliori condimenti di cui si possa disporre in cucina. È consigliabile utilizzarli freschi, in piena maturazione, esprimono al meglio le loro qualità. Ogni specie di tartufo è dotata di un aroma particolare e caratteristico, che si presta a precise utilizzazioni culinarie.
Quanto costano?
I prezzi del tartufo fresco possono variare molto da un anno all’altro a causa dell’andamento stagionale della produzione. In linea generale, questa dipende essenzialmente da fattori di tipo climatico, quali per esempio la piovosità, le temperature estive ecc., che sono in grado di determinare oscillazioni di prezzo anche nel corso della stessa stagione produttiva. Sul mercato nazionale ed estero i tartufi che hanno maggiore importanza sono quelli Bianchi pregiati, per i quali, di regola, la domanda supera la disponibilità del prodotto. Negli ultimi anni, però, stanno assumendo una certa rilevanza sui mercati locali anche le specie minori, come il marzuolo, lo scorzone e l’uncinato.
